Le Miel
Si les abeilles maîtrisent le savoir-faire du miel (récolte, transformation du nectar des fleurs en miel et conservation). Les apiculteurs se doivent de connaître les particularités de ce produit afin d’obtenir un miel de qualité.
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Les abeilles butinent de préférence les nectars les plus concentrés contenant entre 35% et 65% de sucres. En cas de pénurie, elles pourront s’attarder sur des nectars moins concentrés mais jamais à des taux inférieurs à 15%.
Contrôler l’humidité du miel
Dès leur retour à la ruche, elles vont transformer ce nectar afin de réduire son taux d’humidité pour obtenir rapidement un produit qui se conservera sans problème.
Un miel de haute qualité contient une teneur en eau ne dépassant pas 17,5 % (une faible teneur en eau et une teneur en enzymes élevée).
La législation détermine que le taux d’humidité des miels doit être inférieure à 20% (sauf le miel de callune : 23%).
A ce stade, les abeilles choisissent d’operculer les cellules pour protéger au mieux de l’humidité de l’air leurs provisions.
Dans l’idéal, on ne doit récolter le miel que si les deux tiers des rayons sont operculés. Toutefois cette visualisation des cadres n’est pas infaillible.
Le miel est hygroscopique (avide d’eau) sa teneur en eau varie en fonction de plusieurs facteurs :
- l’emplacement du rucher sur un terrain avec un air ambiant humide (éviter les emplacements humides et les sols humides),
- un gros apport de nectar frais,
- provisions abandonnées par la grappe en cas de faible colonie
- miels de printemps ou années humides …).
En cas de doute, l’apiculteur peut utiliser un réfractomètre, qui lui permettra de mesurer le taux d’humidité de son miel. Il en existe plusieurs modèles.
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En l’absence de réfractomètre, l’apiculteur peut secouer ses cadres ; si le miel s’écoule hors des rayons, cela signifie qu’il n’est pas encore mûr. La récolte se fera ultérieurement.
Les hausses récoltées seront conservés dans un environnement ou l’humidité relative du miel sera inférieure à
55 %. Au-delà de 60% le miel présent dans les cadres absorbera l’eau contenue dans l’air. Il sera alors nécessaire de procéder à la déshumidification du local et de son contenu avant l’extraction.
Une fois extrait, filtré et maturé, le miel sera transféré dans des contenants hermétiques ou il ne subira plus aucunes variations de l’humidité de l’air.
La couleur et la saveur des miels
Les miels jouent sur une large palette de couleur. Mais aussi sur des arômes différents. Comment l'expliquer ? Tout simplement par l’action du butinage. Le nectar ou le miellat récolté est unique sur chaque fleur. Toutes ses fleurs butinées laisseront dans le miel un arôme et une couleur bien spécifique.
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Chaque miel à ses caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques.
Les miels de fleurs de lavande, rhododendron, tilleul... donneront un miel ivoire. Les miels de tournesols ou de pissenlits seront d'un jaune intense, ceux des fleurs de châtaignier ou de bruyère seront bruns.
Doux (miel d’acacia, de romarin, de tilleul…) aux plus typés (arbousier, châtaignier, lavande, tournesol, thym…) pour les miels monofloraux. Les miels polyfloraux proviennent de fleurs différentes, souvent connu sous l’appellation « miel toutes fleurs » ce miel récolté à chaque fin de saison et dont la culture s’est étalée sur plusieurs floraisons à le goût des fleurs de son terroir.
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La cristallisation du miel
La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui n’altère en rien la qualité de celui-ci.
Dans la ruche, hors cas particuliers (miel de lierre), le miel ne cristallise pas. La cristallisation ne survient qu’après extraction, plus ou moins rapidement selon les origines florales. Le miel comprend environ 70% de sucres. Les 30% restants sont, quant à eux, constitués d’eau, de minéraux, de vitamines, d’acides aminés, d’enzymes et de lipides.
La vitesse de cristallisation d’un miel est directement liée au ratio entre 2 sucres présents dans sa composition : le glucose et le fructose. Le glucose est celui qui cristallise le plus vite. Le fructose le moins. En fonction des fleurs butinées par les abeilles, la concentration de chaque type de sucre variera, ainsi que le temps de cristallisation. Les miels riche en fructose auront une cristallisation plus lente (ex. miel d’acacia, de châtaignier, de miellat …). Ceux avec une teneur en glucose importante cristalliseront rapidement (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère …).